「真吟（扁平）精米」とは、米の厚さ方向を削ることで、米表面に多く分布されるタンパク質を効率よく削ることが可能な精米方法です。真吟精米をすることで、従来精米では不十分であったタンパク質の除去が可能になり、必要成分（でんぷん）の削りすぎが軽減されました。

従来の精米方法

従来の精米方法は、玄米の幅・厚さよりも長さ方向を重視して削るため、削れば削るほど、米は丸みを帯びていきます。

真吟（扁平）精米方法

真吟精米は、玄米の長さ・幅よりも厚さ方向を重視して削るため、精米歩合が低くなるほど平らな形状になります。
そのため、従来精米では不十分であった厚さ方向のタンパク質の除去が可能になり、必要成分（でんぷん）の削りすぎが軽減されました。

真吟の定義

真吟の定義は、
"米の長さと厚さの比率" と"米の幅と厚さの比率"の平均値が1.00以上であること。

※日本醸造学会大会（2019）広島県立総合技術研究所 食品工業技術センターが発表した原形指数をもとに真吟を定義する
※本資料の「扁平」という表現には「原形」も含まれている