SHINGIN-SHU 真吟酒

真吟酒の特長

  1. 玄米の含有タンパク質を効率よく除去
  2. 醸造した日本酒はアミノ酸度が低く、キレイな味わい
  3. 醸造時の米の消化性が高く(溶けやすい)、原料利用率が良い

大土井律之が語る真吟酒

長年、日本酒の造りに関わる研究に携わっていますが、扁平精米はとても革新的な精米方法です。同じ米を使っても、精米方法を変えることで、酒の味や香りが変わるのです。
タンパク質が少ない扁平精米で仕込むと、アミノ酸度の低いお酒になり、すっきりとした味わいになりやすいと言えます。

日本酒には「ふくよかさ」や「コク」などと表現されるさまざまな味わいや香りがありますが、扁平精米のお酒は、そういった風味が少なくなるため、料理の邪魔をしない、食中酒として飲みやすいお酒になります。
もちろん好みは人それぞれ。芳醇で複雑な味わいがお好きな方もいらっしゃいますし、料理によっては重厚なお酒が合うこともあると思います。
お酒選びをする際に、精米歩合を参考にすることがあるように、これからは、精米方法や米の形も、お酒選びの目安の一つになっていくのではないでしょうか。

プロフィール

広島県立総合技術研究所 食品工業技術センター 生物利用研究部
部長大土井律之
東京農工大学大学院農学研究家農芸化学専攻を修了し、1994年に広島県庁入庁。
食品工業技術センターの配属となり、清酒担当として酒造り関わる試験や研究を幅広く担ってきた。
2004年より研究企画等を担当した後、2009年に同センターに再配属。
2019年より現職。